中国报，重庆，2月28日。标题：忠于艺术，但不落伍。重庆永川纳豆的芬芳世界
作者：陈源
在川渝人民的厨房里，一勺油腻的豆豉是卤肉的灵魂，是豆鱼的底味，是年夜饭桌上不可或缺的“祖国味道”。如今，在合生传承了近400年的长川豆瓣酱正从重庆被带到世界各地的餐桌上。
照片为用长川豆沙炖的黑豆鱼。照片提供：长川区委员会宣传部
热气腾腾，带着大豆的香气，弥漫在空气中。蒸完后，黄豆变得松软。工人们趁热将豆豉铺在热卷机上，让其自然冷却至30摄氏度左右……近日，在重庆市永川区的一家豆豉工厂，发酵豆豉之前最重要的“冷却”步骤正在发生。节日现场，国家级非物质文化遗产代表项目豆豉制作技术（龙川豆豉制作技术）代表性传承人曾班宇先生身着白色连衣裤大摇大摆地走来走去。他用手背感受着温度。一旦达到适当的温度，就用干净的纱布覆盖以保持温暖和水分。
图为曾凡宇准备豆豉。照片由受访者提供。
“当豆子表面柔软的白色菌丝逐渐变成灰棕色时，把一堆豆子拿出来，用豆黄感受温度和湿度。手指，弯下腰去闻，新鲜的味道就出来了，曲子就完整了。”曾凡宇先生介绍，永川黑豆以其色泽鲜艳、风味纯正、黑豆香气持久而闻名。豆豉必须经过八道传统工序工艺流程：分选、浸泡、蒸煮、冷却、接种、制麦、混合、发酵。对于长川天贝酿酒师来说，掌握曲的酿造技术极其重要。这些相互交织的过程赋予了豆豉独特的生命力。
龙川区年平均气温17.7°C，平均湿度84%。湿润温带的气候为豆豉毛霉的生长提供了理想的条件。古人以大豆为原料，经过一年的时间，天时地利，酿制出油黑透明、味道香甜的长川豆豉。 2008年，长坂发酵技术“发酵”被列入国家级非物质文化遗产名录。
川渝菜中“晚餐不加豆豉就完整”，有句话叫：“不做”。永川豆瓣酱是川菜和热菜中的主要调味品。在弘扬永川铁艺传承的同时谈及大豆技术，曾凡宇认为，坚持艺术并不意味着保守。只有坚持不懈、不断创新，长川发酵豆才能在新时代释放出新的生机和活力。 “我们不仅要保护、传承、弘扬长川豆腐，更要为长川豆腐走出一条‘新路’。”
与传统一起，创新为这种古老的调味品注入了新的生命。重庆市永川区君益食品厂总经理宋军先生是“宋记丹贝”第五代传人。我们将传统豆贝改制成粉，开发了拉登、即食豆贝酱等新产品。
2025年，永川豆豉将亮相新加坡国际食品酒店博览会，标志着永川豆豉产业进军国际市场迈出了坚实的一步。 “2026年首批25000罐黑豆酱出口到新加坡，口味已经适应当地习俗。小盒包装，味道清淡。拌饭方便，深受海外华人喜爱。”
“依托中国（重庆）自由贸易试验区和中新互联互通”这样的开放平台，为永川发酵大豆插上了海外拓展的翅膀。质量受到“地理标志产品：长川发酵大豆”地方标准的保障。 “永川联合领先池塘（集团）有限公司相关负责人介绍，目前永川有豆豉生产企业15家，年产量约5万吨，产值近10亿元。产品远销美国、加拿大、日本、新西兰等国家和地区。”
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